Moderne Makrobiotik

Warenkunde: Linsen

Posted on: 7. Februar 2014

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Linsen stellen eine wertvolle Eiweißquelle dar. In Kombination mit vollwertigem Getreide versorgen sie den Menschen mit allen acht essentiellen Aminosäuren (zwei fehlen der Linse, diese Aminosäuren enthält aber z. B. vollwertiger Reis). Die Kombination von Hülsenfrüchten und vollwertigem Getreide ist eine der Grundlagen der makrobiotischen Küche.

Ernährungsphysiologisch ist außerdem an diesen Früchten des Schmetterlingsblütlers interessant, dass sie Eisen, Kalium, Magnesium und Zink sowie B-Vitamine enthalten. Allerdings enthalten sie auch Purine, die Menschen mit einem hohen Harnsäurespiegel im Blut meiden sollten.

Kulinarisch interessant ist die außerordentliche Vielfalt an Linsensorten, wobei eine alte Linsenregel gilt: je größer, desto mehliger (yin), je kleiner, desto fester (yang). Es gibt

  • braune und grüne Linsen: Frisch geerntet sind sie grün, sie verfärben sich zu braun während der Lagerung. Sie haben eine eher mehlige Konsistenz und sind ideal für Eintöpfe. Haben sie einen größeren Durchmesser (6-7 mm), nennt man sie Tellerlinsen. Deftig lecker.

  • rote und gelbe Linsen: Sie sind geschält, daher zerfallen sie schnell beim Kochen und nehmen die beigefügten Gewürze auf. Man kocht mit ihnen z.B. Dhal, einen Linsenbrei aus der indischen Kochtradition, der oft kräftig gewürzt ist. Sie sind außerdem ideal für Pasten oder Brotaufstriche. Ohne Hülsen brechen Linsen sehr bald auseinander, deshalb findet man rote und gelbe Linsen oft auch als halbe Linsen. Süßlicher Geschmack.

  • schwarze Linsen: sogenannte Belugalinsen, da sie im Aussehen an Belugakaviar erinnern. Sie eignen sich wegen ihrer Bissfestigkeit für Linsensalate und sehen wunderschön aus. Leichter Maronengeschmack.

  • Champagnerlinsen oder Chateaulinsen stammen aus der französischen Champagne und sind sehr fein. Man kann sie ebenfalls gut für Salate nehmen oder für ein Linsenrisotto.

  • Le Puy Linsen: von den vulkanischen Böden im französischen Le Puy in der Auvergne. Sie sind dunkelgrün und haben eine dunkel gefleckte Schale. Sehr aromatisch, nicht sehr mehlig, mit nussigem Geschmack und daher gut für Salate geeignet.

  • Berglinsen: aromatisch und von fester Konsistenz. Man nimmt sie gern für vegane Bratlinge oder Kroketten.

  • Alblinsen (schwäbisch Alb-Leisa): die einzigen Linsen, die wieder in Deutschland angebaut werden. Sie werden auch Späth’s Linse genannt, weil Späth der letzte Anbauer hieß. Es gibt 2 Sorten: groß und mehlig, klein und fest. Die spannende Geschichte der wiederentdeckten Alblinsen kannst Du hier nachlesen: Alblinsen

1 Response to "Warenkunde: Linsen"

Als Leguminosen sammeln die Knöllchenbakterien, die an den Wurzeln der Linsen leben Stickstoff aus der Luft, der dann der Linse und der nachfolgenden Frucht als Dünger zur Verfügung steht. Damit lässt sich also Dünger einsparen und wenn wir mehr pflanzliches Eiweiß zu uns nehmen auch eine Unmenge an Methan, das die Wiederkäuer ausscheiden. Die Klimabelastung durch die Massentierhaltung ist größer, als die des Straßenverkehrs!

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