Moderne Makrobiotik

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Wir waren vor kurzem in einem alten Bauernhaus an der Elbe gleich hinter dem Deich und haben dort zwei Wochen Ferien gemacht. In der Küche mussten wir viel improvisieren. Dadurch sind einige sehr leckere Rezepte zustande gekommen, z. B. diese Tofuburger mit Salat.

Rezept Tofuburger

Zutaten:

  • Naturreis-Rest (im Eisentopf mit Meersalz gekocht)
  • Curry Tofu, mit einer Gabel zerkrümelt
  • Möhren, geraspelt
  • Senf
  • Shiro Miso
  • feine Haferflocken
  • Mehl z. B. Teffmehl
  • bionatives Kokosfett

Zubereitung:

Alles – bis auf Haferflocken, Mehl und Kokosfett – miteinander vermengen, sodass sich ein festes Brät ergibt. Evtl. mit feinen Haferflocken verdicken, wenn zu wenig gebunden. Eine Zeit lang im Kühlschrank stehen lassen. In Mehl (wir haben Teffmehl genommen) wälzen und in reichlich Kokosfett in einer Eisenpfanne auf mittlerer Stufe braten. Die Burger müssen in Fett schwimmend gebraten werden, sonst kleben sie in der Pfanne fest. Keine Angst vor gutem bionativem Kokosfett.

Dazu haben wir Wakame-Gurken-Chicoree-Möhren-Salat mit Olivenöl und Yuzu Ponzu als Salatsauce gegessen.

Natürlich gibt es unzählige Variationen, je nachdem was man an Getreideresten so da hat und welche Gewürze zur Verfügung stehen. Diese Tofuburger können gut kalt gegessen werden. Prima für unterwegs.

Statt Curry-Tofu könnte man anderes gewürztes Tofu oder auch Tempeh zerkrümeln.

Viel Spass!

 

ParboiledReis

Um die Nährstoffe bei geschältem Reis weitestgehend zu erhalten, wurde ein Verfahren entwickelt, dass die Nährstoffe durch Druck in das Innere des Kornes befördert: Parboiling. Während dieser Behandlung werden zirka 80 % der im umgebenden Häutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns gepresst. Dabei wird der Rohreis in mehreren Schritten erst einmal eingeweicht und mit heißem Dampf behandelt, danach muss er getrocknet werden. Dann werden die Körner geschält und poliert. Auf diese Weise bleibt ein großer Anteil der wichtigen Inhaltsstoffe erhalten.

Parboiled Reis bleibt stets körnig und lässt sich nicht verkochen. Er zählt zum Langkornreis. Er ist nicht für jedes Gericht geeignet. Bei der Zubereitung gibt es verschiedene Methoden. Wässert bzw. spült man den Parboiled vor dem Garen, so wird er eher körnig. Rührt man jedoch während des Kochvorgangs öfter im Reis (ohne ihn vorher zu wässern), bekommt man eine etwas klebrigere Konsistenz.

Parboiled-Reis erreicht annähernd dieselben Nährstoffwerte wie Vollreis oder Naturreis, der nicht behandelt ist und das Silberhäutchen noch hat. Die Inhaltsstoffe sind alle enthalten und geben dem Reis ein Nuss-Aroma und ein bräunliches Aussehen. Parboiled Reis weist einen leicht gelblichen Schimmer auf, wird beim Kochen aber schneeweiss und bleibt auch bei längeren Garzeiten körnig.

Parboiling ist ein Verfahren, das heute überall auf der Welt, meist mit modernster Technologie, angewandt wird. In früheren Zeiten erreichte man den „Parboiling-Effekt“ – in abgeschwächter Form – dadurch, dass man den Rohreis dämpfte und anschliessend an der Sonne trocknete. Nach dieser Behandlung ist der Reis länger haltbar.

Als Paddyreis bezeichnet man ungeschälten Reis direkt nach der Ernte. Es ist Rohreis, der noch komplett von Spelzen umschlossen ist. In dieser Form ist das Korn keimfähig und kann als Saatgut verwendet werden. In der Küche ist es jedoch nicht zu benutzen. Erst nach dem Parboiled-Verfahren kann Paddyreis zum Kochen verwendet werden.

Aus makrobiotischer Sicht ist Naturreis vorzuziehen. Es gibt aber Personen, die empfindlich auf Naturreis reagieren und denen weißer Reis jedoch zu inhaltsarm ist. Für sie ist Parboiled Reis eine vorübergehende Alternative, bis der Verdauungstrakt so gekräftigt ist, dass auch Naturreis vertragen wird. Naturreis wird meistens dann gut vertragen, wenn er lange und sorgfältig gekaut wird.

 

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Wie einfach kann doch kochen sein! Für gedünstetes Gemüse brauchst Du nur ein Dämpfsieb und einen Kochtopf, etwas Wasser, das Gemüse Deiner Wahl und Salz.

Hier habe ich Daikon (weißer Rettich) zusammen mit Spitzkohlvierteln und gestifteten Zucchini gedämpft, mit etwas Fleur de Sel Meersalz übersprenkelt.

Flamme anzünden, das Wasser unter dem Dämpfsieb im Topf hochkochen lassen und dann die Flamme klein stellen. So lange zugedeckt köcheln lassen, bis alles gar ist. Der Spitzkohl wird ziemlich schnell gar, sodass die Daikonstücke und die Zucchinistifte knackig bleiben.

Dazu passt: Naturreis, Ofengemüse, Tofudreiecke, Möhren-Rettich-Sauerkraut-Salat, mit gerösteter Dulse-Alge und Gomasio (Rezepte in meinem Buch „Moderne Makrobiotik“ S. 50 und S. 57) oder 5-Aromen-Gewürz besprenkelt, siehe Foto. Nicht im Bild der Shoyu-Ingwer-Dip für die Tofudreiecke und – wenn man will – fürs Gemüse.

Für ein Alltagsgericht reicht so ein Dip als Sauce. Für ein Festtagssessen würde ich zwei oder drei verschiedene Saucen machen. Und hier verrate ich mal ein Geheimnis: ich bin überhaupt nicht für fertig gekaufte Lebensmittel, aber die vegane Reismayo von probios kann ich wirklich empfehlen (in einigen Bio-Supermärkten erhältlich). Sie hat mich schon so manches Mal in der Alltagsküche gerettet, wenn ich eine Sauce brauchte. Sie besteht zum großen Teil aus Sonnenblumenöl, Reismehl, Reismilch und Gewürzen, ist wirklich köstlich. Keine Dauerkost, aber hin und wieder ein Retter in der Not. Und ich kriege wirklich keine Provision!

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Calasparra Reis

Das Wichtigste beim Reis kochen ist die Auswahl der Reissorte.

Ich bevorzuge Calasparra Naturreis.

Er gilt als der beste Reis, der in unserer klimatischen Region angebaut wird. Bereits seit dem 14. Jahrhundert gelingt in der Gegend von Calasparra in der südspanischen Provinz Murcia mit ihren vielen Wasserläufen der Reisanbau, seit 1986 in ökologischer Qualität.

Calasparra Reis braucht etwas mehr Wasser (1 1/2 bis 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reiskörner) und eine längere Kochzeit (45 bis 50 Minuten), um sein einzigartiges Aroma zu entfalten.

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Ich weiche 1 Tasse Reiskörner für 2 bis 4 Portionen über Nacht ein.

Die Einweichzeit sollte 8 Stunden betragen bei geschlossenem Topf. So beginnt ein Keimstadium im Reiskorn. Nur dann wird die für den Menschen ungünstige Phytinsäure abgebaut.

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Nach dem Einweichen wird das Einweichwasser weggegossen.

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Der Reis wird gründlich gewaschen.

Ich wasche ihn unter fließendem Wasser.

Es gibt auch noch andere Methoden, ihn zu waschen, die asiatische ist, ihn in einer Schüssel Wasser mit den Händen umzurühren, dadurch treten Verunreinigungen an die Oberfläche, sie werden abgegossen, die Prozedur wird so lange wiederholt, bis das Wasser klar ist.

Ich habe festgestellt, dass der Reis, den wir hier in Europa kaufen, kaum Verunreinigungen enthält, sodass ein Waschen im Sieb unter fließendem Wasser völlig ausreichend ist.

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Den gereinigten Reis gebe ich in einen Dampfdrucktopf.

Auf 1 Tasse Reiskörner kommen 1 1/2 bis 2 Tassen gefiltertes Wasser.

Weniger Wasser macht den Reis trockener, mehr Wasser ergibt einen feuchteren Reis. Es ist einerseits Geschmacksache, was Du bevorzugst, andererseits hängt es auch davon ab, was Du mit dem Reis vorhast.

Für Nori-Rollen oder Bratlinge eignet sich besser ein etwas trockener, festerer Reis.

Ich gebe ein bis zwei Stücke Kombu zum Reis und  ein bis zwei Umeboshi.

Die Kombu-Alge gibt zusätzliche Mineralien und erhöht das Aroma. Die in Salz eingelegte Umeboshi-Pflaume ersetzt das Salz.

Wenn ich keine Umeboshi-Pflaume nehme, lasse ich den Reis erst aufkochen und füge dann Meersalz hinzu. Erst dann schließe ich den Deckel des Dampfdrucktopfes. Salze ich vor dem Aufkochen, bleibt das Innere des Reiskorns fest, der Reis misslingt dann.

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Nun schließe ich den Deckel und setze den Dampfdrucktopf aufs Feuer.

Nach dem Aufkochen, wenn sich das Ventil gehoben hat, schalte ich die Flamme herunter.

Der Reis kocht nun bei kleinster Temperatur ca. 50 Minuten lang.

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Nach dem Ausschalten der Flamme lasse ich den Druck von selbst herunter kommen und öffne dann den Deckel.

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Korn für Korn und mit einem köstlichen nussigen Duft – so ist der Reis gelungen.

Viel Freude beim Reis kochen!

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Moderne Makrobiotik

ModerneMakrobiotik bloggt über Wissenswertes aus dem Bereich Makrobiotik und lädt in Berlin unkommerziell ins makrobiotische "Wohnzimmerrestaurant" und zu Kochkursen ein - als privater Supper Club und aus purer Begeisterung!

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Unsere Einladungen ins Wohnzimmerrestaurant sind privat und werden von uns nur nach vorheriger Anmeldung per E-Mail ausgesprochen. Wir bieten kein Restaurant und auch keinen Mittagstisch an.

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